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Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten
Pro Portion: E: 11 g, F: 18 g, Kh: 18 g, kJ: 1158, kcal: 279

Zutaten:
1,5 kg weißer Spargel
750 ml (3/4 l) Wasser
1 TL Zucker
2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Zitronensaft
350 g Champignons

40 g Butter
30 g Weizenmehl
150 g Crème fraîche


1. Den Spargel von oben nach unten schälen, darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Spargelstangen, -schalen und -enden waschen und abtropfen lassen. Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

2. Spargelschalen und -enden mit Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend in ein Sieb geben und den Spargelfond dabei auffangen.

3. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, evtl. abspülen, abtropfen lassen und halbieren oder vierteln. Butter in einem großen Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. 500 ml Spargelfond nach und nach hinzugießen und mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Spargel- und Champignonstücke hinzugeben, unter mehrmaligem Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten gar kochen lassen. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Neue Kartoffeln und gewaschene, fein geschnittene Rauke (Rucola).

Tipp: Gegarte Shrimps oder Streifen von gekochtem Schinken mit unter das Ragout rühren.


Spargelragout 

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