Rezept für 6 Portionen
Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten, ohne Marinierzeit
Garzeit: 7 1/2 Stunden
Pro Portion: E: 48 g, F: 27 g, Kh: 7 g, kJ: 2074, kcal: 496

Zutaten:
1,4 kg Rinderschulter
200 g Knollensellerie
200 g Möhren
1 Stange Porree (Lauch)
2 Zwiebeln
1 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zucker
6 Pimentkörner
1 Msp. Chilipulver
2 EL mittelscharfer Senf
1 Flasche trockener Rotwein (0,7 l)
3 Lorbeerblätter
4 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
200 ml Fleischbrühe
1 Becher (150 g) Crème fraîche

1. Von der Schulter das Fett abschneiden und die Sehnen entfernen. Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen und in eine große Schüssel legen.

2. Sellerie und Möhren schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Von der Porreestange die Außenblätter entfernen und Wurzelende und dunkles Grün abschneiden. Die Stange seitlich einschneiden, gründlich waschen, abtropfen lassen und in 2 cm lange Stücke schneiden.

3. Zwiebeln abziehen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel und -stücke mit zum Fleisch in die Schüssel geben.

4. Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Chili und Senf mit dem Rotwein verrühren, Lorbeerblätter hinzufügen und das Fleisch in der Schüssel mit der Rotweinmarinade begießen. Das Fleisch zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Jeden Tag das Fleisch einmal wenden.

5. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trockentupfen. Marinade beiseite stellen. Speiseöl in einem großen flachen Bräter erhitzen und das Fleisch darin etwa 10 Minuten von allen Seiten gut anbraten.

6. Den Bräter auf dem Rost (unteres Drittel) in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 7 1/2 Stunden garen.

7. Etwa eine Stunde vor dem Ende der Garzeit die Marinade mit der Fleischbrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse in der Sauce fein pürieren und Crème fraîche unterrühren.

8. Schulterscherzel aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Beilage: Thüringer Klöße und frischer Salat.

Schulterscherzel in Rotweinmarinade

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